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Fromage et gastronomie - cours

Le fromage est une nourriture saine dont il ne faut pas abuser : leurs matières grasses saturées favorisent les maladies cardio-vasculaires.

Le fromage est composé de lait, d'un peu de sel, des ferments lactiques et/ou de la pressure (contenu de la caillette des ruminants), et normalement, c'est tout ! Riche en protéines, calcium et phosphore, il contient des matières grasses en quantités variables. Dans certains fromages dont les pâtes à tartiner, mais aussi certains fromages à pâte dure, on trouve des colorants et des additifs chimiques ou naturels...

Le fromage fait partie de la gastronomie française, sachant que chaque région produit ses spécialités.

Conservé au réfrigérateur, on sortira le fromage une heure avant sa consommation.

Le fromage peut généralement être congelé, (les pâtes molles résistent moins bien à la surgélation, et dans ce cas il faut le congeler en petites portions individuelles, sous vide d'air ; mais le résultat est parfait pour les pâtes dures, et la mozzarella en sachet avec son petit lait) : ses qualités de textures, de tenues, olfactives et gustatives, ne subissent pas d'altérations, à la sortie de la décongélation. Cependant, le fromage suit les règles sanitaires de tout produit décongelé et doit être consommé rapidement.

Un fromage raconte l'histoire d'un terroir : l'herbe, que l'animal broute évolue au fil des saisons. Le goût de la terre, le choix des espèces animales qui pâturent, leur âge, leurs modes de vie et leur alimentation ainsi que le mode de préparation du lait influencent le produit final.

Plusieurs semaines ou mois d'affinage en cave sont nécessaires pour produire un fromage de qualité.

Le fromage se consomme avec absolument tout : délicieux avec les fruits, les légumes cuits ou crus, l'apéritif, les différents féculents, les soupes, les œufs, les viandes, les poissons, les épices, ... bref, certains le mettent à toutes les sauces ! 

Souvent associés au vin, pour les fromages les plus corsés surtout, ils peuvent être accompagnés de cidre, de poiré, de café, de bière, de jus de fruits, voire de l'eau (gazeuse ou plate) pour les fromages les plus doux. Les alcools sont toujours à consommer avec modération ! Les sodas ne sont pas les meilleures boissons pour accompagner les fromages, mais c'est une affaire de goût.

Les fromages frais :

Ils sont faits à partir de lait écrémé et pasteurisés, additionnés ou non de crème. Caillage par ferments lactiques à basse température. Les petits-suisses, le Fontainebleau, le Philadelphia, les faisselles, le demi-sel, la cancoillotte appartiennent à cette catégorie.

Dans les fromages frais et à pâte filée, exemple type chez les Italiens : la mozzarella.

Les fromages à pâtes molles : 

Les fromages à pâtes molles ne subissent ni chauffage, ni pressage lors de leur fabrication.

Les fromages à pâtes molles et à croûte fleurie :

On ensemence toute la surface avec de la moisissure, et on laisse le Pénicillium faire son travail, ce qui entraîne la formation d'une croûte blanche et duveteuse qu'on appelle croûte fleurie : l'affinage peut durer plusieurs semaines dans une cave avec à la fois une hygrométrie et une température constantes, puis le fromage va encore évoluer au fil du temps, jusqu'à devenir coulant à pleine maturation. Parmi eux citons le camembert, le brie de Meaux, le Caprice des Dieux, la Belle des Champs, le Coulommiers, le Neufchatel, le Brillat Savarin, etc.

Les fromages à pâte molle et à croûte lavée :

Leur égouttage est plus rapide grâce à un rompage (division plus fine du caillé). La croûte est lavée et frottée régulièrement, la pâte est affinée plus régulièrement et en profondeur, la saveur est prononcée, l'odeur puissante : l'affinage dure d'ailleurs plus longtemps que pour une croûte fleurie ! Dans cette catégorie, nous avons le choix entre l'Epoisses, le Munster, le Maroilles, le Pont-l'évêque, le Vacherin, le Livarot, le Rollot, le Saint-florentin, les Chaumes, etc.

Les fromages à pâte persillée : ils peuvent être à base de lait de vache, ou de brebis.

La grande différence est que l'ensemencement se fait dans la masse à l'aide de longues aiguilles, avec les souches de pénicillium : glaucum ou candidum. L'air pénètre dans la masse ce qui permet aux champignons de se développer. Nous retrouvons le Bleu d'Auvergne, le Bleu des Causses, le Bleu de Bresse, le Bleu du haut-Jura, la Fourme d'Ambert, le Roquefort, etc.

Les fromages de chèvre et/ou de brebis :

On caille le lait additionné de pressure à basse température, puis le fromage s'égoutte spontanément. On pulvérise l'ensemencement. L'affinage en cave est plus ou moins long, et dépend de la forme donnée. Parmi les fromages de chèvre les plus connus, le Crottin de Chavignol, le Picodon, le Sainte-maure de Touraine, le Chabichou du Poitou, le Valençay, le Selles-sur-Cher, le Pouligny-saint-pierre, le Banon, etc. Côté brebis nous dégusterons la Tomme de brebis des Pyrénées, Lou Pérac, Corsica, Ossau-iraty, le Brocciu (prononcer ['brot͡ʃu]), le Pecurinu, etc.

Les fromages à pâte pressée (ou pâte dure) : 

Attention, certains de ces fromages sont enveloppées dans une croûte en cire qu'il ne faut pas consommer ! Citons Babybel, Bonbel, côté français ; les Edams, les Goudas, le Leerdammer, parmi les fromages les plus célèbres des Pays-Bas.

Pâte pressée non cuite :

La coagulation se fait à température élevée, rompage plus poussé du caillé, en grains minuscules, pressage plus ou moins accentué, ces fromages sont plus secs. L'affinage se fait en cave fraîche, avec retournements et lavages réguliers. Le Cantal accuse un poids de trente kilos environ, l'Ossau-iraty-brebis-Pyrénées, le Reblochon, le Saint-nectaire, le Saint-paulin, le Port-Salut, le Murol, la Tomme de Savoie, le Salers, le Curé Nantais, etc.

Pâte pressée cuite : lors du caillage le lait est cuit de 50°C à 57 °C. Les meules pèsent de 40 à 130 kg et sont pressées au moins durant 24 heures avec de fréquents retournements. Salées, les meules s'affinent en cave au moins six mois. La température des caves conditionne les dimensions et le nombre des trous à l'intérieur de fromage, grâce à l'action des enzymes propioniques. L'Abondance, le Beaufort, le Comté, le Gruyère français, l'Emmental français, etc.

Les fromages fondus : 

Ils sont fabriqués à partir de plusieurs fromages, additionnés de beurre/crème, de lait en poudre, le tout est chauffé avec des citrates ou phosphates de sodium, avec pour conséquence le maintien des émulsions lipidiques au cœur de la pâte... puis, cette dernière est moulée.  Exemples bien connus : La Vache qui rit, la fondue.

Les fromages fermiers obéissent aux saisons... La saveur est plus fruitée, la pâte plus souple.  Cela concerne surtout les fromages à pâtes molles, et quelques fromages à pâte pressée comme le Beaufort, ou le Comté. 

Le vocabulaire :

Croûte du fromage = cheese rind. 

Fil à couper le beurre = butter slicer. (Il en existe deux sortes : un long fil d'acier terminé par des anneaux de bois, ou la guillotine sous laquelle on place le fromage à couper).

Fromage à la coupe = cheese counter, cheese sold by weight.

Fromage à pâte molle = soft rind cheese.

Fromage à pâte dure/pressée = hard cheese. 

Fromage affiné = mature cheese (UK), aged cheese (US).

Fromage au lait cru = unpasteurised cheese (UK), unpasteurized cheese (US).

 Fromage bleu = blue cheese.

Fromage coulant = runny cheese.

Fromage de vache = cow cheese.

Fromage de brebis = sheep's cheese, sheep's milk cheese, ewe's milk cheese.

Fromage de chèvre : goat's cheese.

Fromage fermier = farmhouse cheese, farm cheese, farmstead cheese (US).

Fromage frais (lait caillé non affiné) = soft white cheese, cream cheese.

Gratin = gratin (UK), oven dish with melted cheese on top. (US)

Pointe = pointe : il y a une technique de coupe pour chaque type de fromage...

Râpe à fromage = cheese grater.

Fromage de tête = brawn, pork brawn, head cheese.

Expressions:

C'est fromage et dessert = it's the whole enchilada (US), it's the full Monty (UK).

En faire tout un fromage (exagérer) =make a fuss about sth, make a mountain out of a molehill.

 Gâteau au fromage = cheesecake.

Meule de fromage = a whole cheese. 

 Plateau de fromages = cheese platter.

Maintenant, c'est à vous.

Amusez-vous bien et bonne chance ! 

Photographies : Pixabay (retravaillées). Merci aux auteurs !

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1. The camembert is the most famous French cheese in the world. This cheese can be a pasteurised or an unpasteurised cheese but it is always a soft rind cheese with its mold. It can really be a butter slicercheese platterfarmhouse cheesegoat's cheesehard cheeseit's the full Montyrunnysoft rind cheesetastewhole cheese Je ne sais pas cheese !

2. When the restaurant owner offered us the butter slicercheese platterfarmhouse cheesegoat's cheesehard cheeseit's the full Montyrunnysoft rind cheesetastewhole cheese Je ne sais pas we ate all the cheese as we had so little eaten !

3. How will you classify the comté, as a soft rind cheese or as a butter slicercheese platterfarmhouse cheesegoat's cheesehard cheeseit's the full Montyrunnysoft rind cheesetastewhole cheese Je ne sais pas ? It belongs to the hard cheese, of course!

4. In every cheese platter, we need at least a variety of each cheese : at least a butter slicercheese platterfarmhouse cheesegoat's cheesehard cheeseit's the full Montyrunnysoft rind cheesetastewhole cheese Je ne sais pas, a hard cheese, a blue cheese, a goat 's cheese or ewe's cheese, a fromage frais, or a yoghurt, unless we perfectly know our guests'taste and make a special choice for them.

5. Would you like to taste any Saint-nectaire with its butter slicercheese platterfarmhouse cheesegoat's cheesehard cheeseit's the full Montyrunnysoft rind cheesetastewhole cheese Je ne sais pas of nutshell, or Abondance cheese with its taste of citrus fruit?>> I think I 'll taste both of them, thank you !

6. In order to cut the biggest cheese, we need to use the butter slicercheese platterfarmhouse cheesegoat's cheesehard cheeseit's the full Montyrunnysoft rind cheesetastewhole cheese Je ne sais pas as we use for goats' cheese, and all blue cheese but with the guillotine.

7. Do you know that a butter slicercheese platterfarmhouse cheesegoat's cheesehard cheeseit's the full Montyrunnysoft rind cheesetastewhole cheese Je ne sais pas can weigh around one hundred and forty kilos ?

8. Unless the main course already countains some cheese, if you come at home : butter slicercheese platterfarmhouse cheesegoat's cheesehard cheeseit's the full Montyrunnysoft rind cheesetastewhole cheese Je ne sais pas !

9. Don't hesitate to eat cheese that smell sweetly of different scents, butter slicercheese platterfarmhouse cheesegoat's cheesehard cheeseit's the full Montyrunnysoft rind cheesetastewhole cheese Je ne sais pas are the best ones.

10. My she-cat loved eating some cheese, even the stronger ones, however, I gave her a little bit of cheese, and only from time to time ! I always remember Ailouris when I eat some butter slicercheese platterfarmhouse cheesegoat's cheesehard cheeseit's the full Montyrunnysoft rind cheesetastewhole cheese Je ne sais pas... !

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